Kalbfleisch Rezepte für das Weihnachtsmenü [Werbung]

Letzte Woche habe ich eine Umfrage bei Instagram gestartet und gefragt, wer denn von euch schon das Weihnachtsmenü geplant hat. Und siehe da, es waren nur 50 %, bei denen der Weihnachtsmenüplan schon steht. Dann komme ich also noch nicht zu spät mit meinen Kalbfleisch Rezepten für das Weihnachtsmenü. Aber nun ganz von vorne. Letzte Woche Mittwoch fand in Kooperation mit der VanDrie Group und der Seidl PR & Marketing GmbH das virtuelle Blogger-Café by Seidl 4.0 „Meat Lovers“ statt. Mit on board waren Malte von malteskitchen, Sarah von feiertäglich, Theres & Benni von Gernekochen und Daniela von LelaLecker.

3 Stunden lang haben wir alles gegeben und 5 mega leckere Gerichte zubereitet. Und weil ich möchte, dass ihr an den Festtagen gut versorgt seid, habe ich heute alle 5 Kalbfleisch Rezepte mit im Gepäck! Ich könnte euch noch nicht mal einen Tipp geben, welches das leckerste Gericht ist. Sie schmecken alle so hervorragend. Also bereitet doch am besten alle zu. Muss ja nicht am selben Tag sein ;). Hier ein kurzer Überblick, bevor ich auf die einzelnen Gerichte näher eingehe:

Tatar vom Kalbsfilet
Bratapfel mit gebratenen Kalbsleberstreifen
Kalbfleisch-Cannelloni
Kalbsragout im Blätterteig
geschmorte Kalbsbäckchen

VANDRIE GROUP

Das Kalbfleisch wurde uns von der VanDrie Group zur Verfügung gestellt, dem weltweit größten Kalbfleisch Produzenten mit Hauptsitz in den Niederlanden. Trotz der Größe des Unternehmens ist die Firma seit 1963 in Familienhand. Alle Kälber gehören zu 100% der VanDrie Group und werden in einem der 1.600 Betriebe der Van Drie Group aufgezogen. Die Kälber stammen von Milchkühen. Alle Milchkühe müssen einmal im Jahr kalben, damit sie Milch geben. Mit dem Safety Guard Qualitätssicherungssystem wird die Nahrungsmittelsicherheit sowie eine artgerechte Tierhaltung gewährleistet. Die individuelle Ohrenmarke des Tieres bleibt mit dem Tier und dem Fleisch verbunden, sodass eine vollständige Rückverfolgung zum einzelnen Tier gewährleistet ist. Außerdem arbeitet die VanDrie Group eng mit dem niederländischen Tierschutzbund zusammen und ist immer bemüht, Vorschläge zum Wohl der Tiere umzusetzen. Denn nur, wenn die Kälber artgerecht behandelt werden, kann ein qualitativ gutes Fleisch entstehen.

Und das schmeckt man auch! Alle Teile, die wir verarbeitet haben (von der Kalbsleber bis zum Kalbsfilet), waren von sehr guter Qualität. Da wir nur ca. einmal pro Woche Fleisch verzehren, achten wir sehr auf die Herkunft des Fleisches und geben lieber ein paar Euro mehr aus. Wissen dann aber auch, dass es sich um qualitativ gutes Fleisch handelt.
Die Gourmet-Skin-Packs der VanDrie Group findet ihr übrigens im SB-Regal im Supermarkt (ihr erkennt sie z. B. an dem Logo unten auf der Kalbs-Bäckchen-Verpackung) oder auf Nachfrage an der Frischetheke.

 

KALBSFILET

Chefkoch Edgar hat uns mit Unterstützung von Patricia hervorragend durch alle Gerichte geleitet. Zuerst ging es darum, das Kalbsfilet in seine 3 Teile zu zerlegen: den Filetkopf, das Mittelstück sowie die Filetspitze. Normalerweise bekommt man beim Einkaufen an der Fleischtheke das Kalbsfilet bereits filetiert. Wir durften allerdings die Fettschicht, die dünne Silberhaut und die eine dünne, aber breite Sehne auf der Oberseite des Filets selbst entfernen. Mit Anleitung von Edgar überhaupt kein Problem. Einen Teil des Mittelstücks haben wir in 3 mm große Würfel geschnitten und daraus ein geräuchertes Tartar vom Kalbsfilet zubereitet. Das Highlight war das Räuchern! Weder habe ich vorher schon mal Kalbstatar verspeist, noch geräuchert. Ich sage euch, das Kalbstatar schmeckt schon ungeräuchert super lecker, aber geräuchert ist es der Oberknaller! Also, falls ihr das Rezept unten zubereitet, räuchert es bitte.

KALBSLEBER

Bei der 2. Vorspeise haben wir die Kalbsleber zubereitet. Ich weiß, das ist nicht jedermanns Sache, aber da meine Urgroßeltern einen Bauernhof hatten, kenne ich Leber und auch andere Innereien wie Herz und Niere schon seit Kindertagen. Ich habe Leber schon immer gerne gegessen. Auch in Kombination mit Apfel, natürlich mit vielen Zwiebeln und Kartoffelbrei. Edgar hatte allerdings eine ganz tolle Variation mitgebracht, die auch optisch ordentlich was hermacht. Hierfür wird ein Bratapfel mit Butter und Weißwein gefüllt und im Ofen gegart. Die Kalbsleber wird separat angebraten und später wird dann der Apfel damit gefüllt. Frittierte Salbeiblätter geben dem Gericht das i-Tüpfelchen. Hätte mich reinlegen können, so lecker war es! Und sogar der Lieblingsmensch hat probiert und fand es gar nicht so schlecht. Normalerweise verschmäht er Leber, was ich gar nicht verstehen kann ;-).  Eine wirklich tolle Vorspeise, die zudem noch super einfach und schnell zuzubereiten ist.

KALBS-BÄCKCHEN

Während wir die beiden Vorspeisen zubereitet haben, durfte das bereits vorgegarte Kalbs-Bäckchen im Wasserbad ca. 15 Minuten vor sich hin simmern. Dieses haben wir dann virtuell alle zusammen verspeist. Wir hatten zu Hause noch Reste von dem Pastinaken-Karotten-Püree. Dieses harmonierte perfekt dazu. Falls ihr also keine Lust habt, an Weihnachten stundenlang in der Küche zu stehen, ist das eine wirklich tolle Alternative. Ich war sehr positiv vom Geschmack überrascht. So eine leckere Sauce und so ein zartes Fleisch. Wirklich toll. Eigentlich esse ich nie Fertiggerichte, aber hier würde selbst ich eine Ausnahme machen. Gibt’s übrigens bei EDEKA unter der Marke “Gourmet”.

KALBSNACKEN

Den Kalbsnacken hat jede/r Blogger/in schon vorher zubereitet, da dieser ca. 1 Stunde schmoren muss. Daraus haben wir dann 2 Gerichte gekocht, einmal ein Kalbsragout im Blätterteig und einmal Kalbfleisch-Cannelloni. Ich kann euch gar nicht sagen, wie lecker beide Gerichte waren! Wenn ich eine Empfehlung geben soll, dann bereitet jeweils die Hälfte beider Gerichte zu. Schmeckt natürlich auch noch nach Weihnachten ;). Das Kalbsragout im Blätterteig hat mich ein bisschen an Ragout fin erinnert. Diese fertigen Blätterteigpasteten gibt es ja auch gerade wieder in allen Geschäften. Edgar hatte den Blätterteig nicht gefüllt, sondern nur so im Ofen als Dreieck gegart und das Ragout dazu gereicht. Das erspart natürlich etwas Arbeit. Aber ehrlich gesagt dauert es auch nicht sooo viel länger, das Kalbsragout mit in den Blätterteig zu geben. Ich finde, das mach optisch noch etwas mehr her.

ZUTATEN GERÄUCHERTES TATAR VOM KALBSFILET (2 PORTIONEN):

200 g Kalbsfilet
1 große Gewürzgurke, fein gehackt
15 g Kapern, fein gehackt
10 g glatte Petersilie, fein gehackt
1 TL Dijonsenf
3 Eier
ein paar Spritzer Tabasco
ein paar Spritzer Worcestershiresauce
frisch gemahlener Pfeffer
etwas Pflanzenöl
Frischhaltefolie
Dessertring* zum Anrichten
Räucherbox* + Glasglocke oder Glasschale + Räucherspäne* + Feuerzeug

ZUBEREITUNG:

Das frische Kalbsfilet mit einem sehr scharfen Messer erst in ca. 3 mm dicke Streifen schneiden und diese dann in ebenso große Würfel schneiden. Es sollte sehr sehr fein geschnitten werden. In eine Schüssel geben und die Gurkenstückchen, die gehackten Kapern sowie die Petersilie dazugeben. Dijonsenf und 1 Eigelb unterrühren. Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer und ein paar Spritzern Tabasco und Worcestershiresauce abschmecken. Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 2 x etwas Frischhaltefolie mit etwas Pflanzenöl bestreichen. Jeweils 1 Eigelb in eine Frischhaltefolie legen und diese oben mit z. B. einem Clip verschließen. Im leicht kochenden Wasser für ca. 1 1/2 – 2 Minuten garen. Kalbstatar mithilfe von Dessertringen auf 2 Tellern anrichten. Jeweils ein gegartes Eigelb obendrauf legen und mit Kapern, Gurkenhälften sowie frischer Petersilie anrichten.

Nun kommt das Highlight überhaupt und glaubt mir, es ist geschmacklich ein großer Unterschied, ob ihr das Kalbstatar ungeräuchert oder geräuchert verspeist!

Für das Räuchern benötigt ihr eine Räucherbox, eine Glasglocke oder auch eine Glasschale und Räucherspäne. Ich habe euch bei den Zutaten oben alles verlinkt. In die Räucherbox kommen in die Öffnung oben ein paar Räucherspäne. Über das Kalbstatar stülpt ihr eine Glasglocke oder eine Glasschüssel. Der Rand muss auf dem Teller aufliegen, siehe Foto. Nun stülpt ihr die eine Seite des Schlauchs über die Öffnung an der Räucherbox und die andere Seite führt ihr durch das Loch an der Glasglocke oder unter den Rand der Glasschüssel. Schaltet jetzt die Räucherbox an und zündet mit einem Feuerzeug die Räucherspäne an. Der Rauch geht nun durch den Schlauch in die Glasglocke/Glasschüssel und das Kalbstatar wird geräuchert. Jetzt könnt ihr das Gerät wieder ausstellen und nach 1 Minute die Glasglocke hochnehmen und das Kalbstatar servieren.

Hmmmmmm, soooo lecker!!

ZUTATEN BRATAPFEL MIT GEBRATENEN KALBSLEBERSTREIFEN (2 PERSONEN):

2 Äpfel
2 TL Butter + etwas für die Pfanne
1 Schuss trockenen, guten Weißwein
ca. 12 – 16 Blätter Salbei
ca. 200 ml Pflanzenöl
200 g Kalbsleber
Salz + frisch gemahlener Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Die Kalbsleber ca. 1/2 – 3/4 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annimmt. Abspülen, trocken tupfen und bis zur Zubereitung beiseitelegen.

Äpfel waschen und das Kerngehäuse großzügig mit einem kleinen Löffel entfernen. Je 1 TL Butter sowie einen Schuss Weißwein in die Öffnung der Äpfel geben. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech oder in einer Auflaufform ca. 15 – 20 Minuten garen (Je nach Größe der Äpfel).

Währenddessen das Pflanzenöl in einem Topf bei ca. 130 Grad erhitzen (Das ist wichtig, damit der Salbei nicht braun wird und er seinen Geschmack behält). Wenn ihr kein Kochthermometer zur Hand habt, erhitzt das Öl ca. bei mittlerer Hitze. Wenn das Öl 130 Grad erreicht hat, die Salbeiblätter nacheinander kurz frittieren. Wieder herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kurz bevor die Äpfel gar sind, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Butter schmelzen lassen. Die Kalbsleber hineingeben und von jeder Seite ca. 2 – 3 Minuten anbraten. Erst ganz zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Kalbsleber herausnehmen und in kleine Streifen bzw. Stücke schneiden.

Die Bratäpfel aus dem Ofen nehmen und die Flüssigkeit in die Pfanne der Kalbsleber geben und kurz durchschwenken.

Bratäpfel auf Tellern anrichten, die Leberstückchen in die Bratäpfel geben und die restliche Kalbsleber um die Bratäpfel herum verteilen. Die Flüssigkeit aus der Pfanne auf der Kalbsleber verteilen. Mit den frittieren Salbeiblättern garnieren.

Und nun genießen!

ZUTATEN KALBSNACKEN (REICHT FÜR BEIDE HAUPTGERICHTE):

900 g Kalbsnacken, klein gewürfelt
20 g Butter
4 Schalotten, geschält und klein gehackt
250 g kleine Champignons, geputzt und geviertelt
Saft von einer Zitrone
125 ml Weißwein
500 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
Salz + frisch gemahlener Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Butter in einem großen Topf erhitzen. Die Schalotten kurz darin andünsten. Sie dürfen keine Farbe annehmen. Das klein geschnittene Kalbfleisch dazugeben und ebenfalls anbraten, aber nicht bräunen lassen. Champignons in den Topf geben und weitere 2 – 3 Minuten anbraten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit Zitronensaft ablöschen. Den Weißwein sowie den Kalbsfond und das Lorbeerblatt dazugeben und ca. 60 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen, bis das Kalbfleisch weich ist.

Der Kalbsnacken lässt sich wunderbar schon 1 – 2 Tage vor Weihnachten zubereiten und kann für die gefüllten Cannelloni sowie das Kalbsragout verwendet werden. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

ZUTATEN KALBSRAGOUT IM BLÄTTERTEIG (2 PERSONEN):

450 g vorgegarter Kalbsnacken
etwas Butter zum Andünsten
ca. 100 g Schalotten, geschält und klein gehackt
100 g frische Champignons, geviertelt
500 ml Béchamelsauce, selbst gemacht z. B. aus diesem Rezept
150 ml Schlagsahne
3 Eigelb
1 EL Milch
20 g frische Blattpetersilie, klein gehackt
frischer gekühlter Blätterteig (rechteckig)
Salz + frisch gemahlener Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und Schalotten darin andünsten. Champignons dazugeben und weitere 3 – 4 Minuten anbraten. Vorgegarten Kalbsnacken in die Pfanne geben und warm werden lassen. Béchamelsauce einrühren. Schlagsahne in eine Rührschüssel geben und mit dem Schneebesen aufschlagen. 1 Eigelb dazugeben und unterschlagen. Ebenfalls in die Pfanne geben und unterrühren. Der Herdplatte sollte auf kleiner Hitze eingestellt sein, da die Sahne-Eigelb-Mischung ansonsten stockt. Mit Salz + frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben.

Blätterteig ausrollen und in 6 gleich große Vierecke schneiden. 2 Eigelbe mit der Milch verrühren und jeweils 2 aneinander liegende Seiten der Blätterteig-Vierecke ca. 1 cm breit mit deinem Backpinsel bestreichen. Etwas von dem Kalbsragout in die Mitte geben. Die nicht bestrichenen Seiten auf die mit Eigelb bestrichenen Seiten klappen und festdrücken, sodass das Blätterteig-Dreieck komplett geschlossen ist. Die mit Kalbsragout gefüllten Blätterteig-Dreiecke auf ein Backblech legen, mit der restlichen Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 180 Grad Ober- und Unterhitze ca. 20 – 25 Minuten backen, bis der Blätterteig aufgegangen ist und sich goldbraun verfärbt hat.

Die mit Kalbsragout gefüllten Blätterteigtaschen zusammen mit dem restlichen Kalbsragout servieren.

Soooo lecker!!

ZUTATEN KALBFLEISCH-CANNELLONI (2 PERSONEN):

450 g vorgegarter Kalbsnacken
2 EL Olivenöl
100 g gehackte Zwiebeln
2 gehackte Knoblauchzehen
1 Dose San Marzano Tomaten* (ca. 400 g)
60 g getrocknete Tomaten, klein gehackt
30 g Kapern, klein gehackt
40 g schwarze Oliven ohne Stein, klein gehackt
frische italienische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Majoran oder Oregano) nach Belieben, klein gehackt
ca. 300 g Büffelmozzarella
1 Paket Cannelloni (bei mir waren ein paar Cannelloni übrig)
Salz + frisch gemahlener Pfeffer
Butter zum Einfetten

ZUBEREITUNG:

Für die Cannelloni muss das Kalbfleisch sehr sehr klein geschnitten sein. Falls die Stücke beim Vorgaren zu groß geraten sind, jetzt noch mal sehr fein schneiden.

Das Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln sowie die Knoblauchzehen 2 – 3 Minuten darin andünsten. San Marzano Tomaten dazugeben und etwas einkochen lassen. Den vorgegarten Kalbsnacken dazugeben und warm werden lassen. Getrocknete Tomaten, Kapern, Oliven und italienische Kräuter dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Herdplatte ausstellen. Ca. 125 g klein gezupften Büffelmozzarella unterrühren.

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine Auflaufform mit etwas Butter einfetten. Die Cannelloni mit der Kalbfleisch-Mischung befüllen. Ich habe das mit dem Stiel eines Latte Macchiato Löffels gemacht. Man kann allerdings auch die Masse in einen Spritzbeutel geben, die Spitze abschneiden und die Masse in die Cannelloni drücken. Die gefüllten Cannelloni in die Auflaufform legen, die restliche Kalbfleisch-Mischung darüber geben und den restlichen Büffelmozzarella (in Scheiben geschnitten) darauf verteilen.

Im vorgeheizten Backofen ca. 35 – 40 Minuten garen.

Auf Tellern verteilen und mit frischen Kräutern servieren.

Zum Reinlegen lecker!

DANKE

Ein herzliches Dankeschön geht an Edgar & Patricia von der VanDrie Group sowie Dani & Anke vom Blogger-Café by Seidl. Es hat wahnsinnig viel Spaß gemacht. Ich habe mich schon lange nicht mehr an einem Abend durch so viele Leckereien geschlemmt.

Dann mal ran an die Kalbfleisch Rezepte! Ich bin gespannt, ob ihr ebenso begeistert seid wie ich.

Nadine

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Dieser Artikel ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Van Drie Group zustande gekommen. Meine Meinung bleibt davon unberührt.

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