Rustikales Baguette mit knuspriger Kruste nach Peter Reinhart

Nachdem die selbst gemachte Pizza so oberlecker geworden ist, war ich ganz heiß darauf, den Pizzastein auch mal für Brot auszuprobieren. Im Moment gärt gerade ein Sauerteig vor sich und ich bin schon sehr gespannt, ob er mir gelingt. Habe da so meine Bedenken. Habt ihr schon mal ein Brot mit Sauerteig gemacht und eventuell ein paar gute Tipps für mich? Heute gibt es aber erst einmal das Rezept für ein rustikales Baguette mit knuspriger Kruste nach Peter Reinhart, dem amerikanischen „Brot-Guru“, Brotlehrer und Fakultäts-Mitglied der Johnson and Wales University. Als der liebe Angelo dieses Rezept letztens bei Facebook mit dem Titel „Das beste Brotrezept das ich je hatte!“ gepostet hat, war ich natürlich sehr neugierig. Und ich wurde nicht enttäuscht. Das Baguette benötigt zwar etwas Zuwendung, aber ansonsten war es nicht schwer umzusetzen. Ich konnte natürlich keine 15 Minuten abwarten, bis es etwas abgekühlt war, und musste sofort probieren. Etwas Butter und Meersalz darauf. Hmmmmmmmm!!! Ich liebe Brote mit knuspriger Kruste und kann nur jedem dieses Rezept empfehlen. So ein frisches, selbst gemachtes Baguette hat schon was! Wichtig ist hier auch wieder die Nutzung des Pizzasteins und des Pizzabrettes. Ihr könnt es natürlich auch ohne probieren, aber ich denke das Ergebnis wird nicht ganz so gut sein.

ZUTATEN RUSTIKALES BAGUETTE MIT KNUSPRIGER KRUSTE NACH PETER REINHART

(4 STÜCK):

567 g Weizenmehl Typ 550
454 g kaltes Wasser (ca. 13 Grad)
11 g Salz
4 g Trockenhefe
etwas Olivenöl

Zubehör:

Pizzastein*, Pizzabrett*

ZUBEREITUNG:

 Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und auf kleiner Stufe mit einem Mixer mit Knethaken (oder auch in einer Küchenmaschine) ca. 1 Minute zu einem groben, klebrigen Teig verkneten. 5 Minuten ruhen lassen. Nun auf mittlerer Stufe eine weitere Minute kneten, bis der Teig glatter geworden ist. Er sollte aber immer noch weich und klebrig sein. Eine Schüssel mit ein wenig Olivenöl einreiben und den Teig mit einem feuchten Teigschaber in die Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie bedecken und 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Teig nun auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben (es funktioniert auch, wenn man den Teig in der Schüssel lässt) und mit nassen Händen die Stretch and Fold Technik von Peter Reinhardt anwenden. Dabei zieht man zuerst ein Ende in die Länge und packt es dann auf die andere Seite. Genauso verfährt man mit allen Seiten. Zum Schluss dreht man den Teig um, formt ihn zu einer Kugel und lässt ihn wieder in der Schüssel, bedeckt mit Frischhaltefolie, 10 Minuten ruhen. Diesen Vorgang noch 3 Mal wiederholen, sodass man in ca. 40 Minuten fertig ist. Den Teig, mit Alufolie gut abgedeckt, in der Schüssel über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Man kann ihn auch bis zu 4 Tagen dort belassen. Oder man teilt ihn gleich in verschieden große Teile und backt jeden Tag 1 – 2 Baguettes. Der Teig sollte sich nach einer Nacht verdoppelt haben. Ca. 1 Stunde vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur, mit einem Geschirrtuch abgedeckt, gehen lassen. Zur gleichen Zeit den Pizzastein auf dem mittleren Rost im Backofen auf höchster Stufe (mindestens 250 Grad Ober- und Unterhitze) 1 Stunde vorheizen. Gleichzeitig kann man auch eine Fettpfanne (in die später Wasser gefüllt wird) auf den Boden des Backofens platzieren. Das Pizzabrett gut einmehlen, damit die Baguettes später gut auf den Pizzastein gleiten können. Die Arbeitsfläche einmehlen und den Teig mit einem nassen Teigschaber oder nassen Händen vorsichtig aus der Schüssel holen. Den Teig vorsichtig in 4 gleich große Stücke teilen und zu Baguettes formen. Diese auf das bemehlte Pizzabrett geben und nacheinander auf den Pizzastein gleiten lassen. Das bedarf eventuell ein wenig Übung. Je mehr Schwung ihr dem Baguette gebt, umso besser. Ich brauchte 4 Anläufe, bis das letzte Stück heil auf dem Pizzastein angekommen war. Nun vorsichtig ein großes Glas heißes Wasser in die Fettpfanne gießen. Die Baguettes ca. 18 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt und knusprig aussehen. Aus dem Ofen nehmen und ca. 15 Minuten abkühlen lassen, sofern ihr es aushalten könnt.

Bon appétit!

Wir haben das Baguette zu ein paar angebratenen Scampi gegessen. Man kann es aber auch gut als Vorspeise mit einem leckeren Dip servieren oder einfach mit Butter und Meersalz. Mit Marmelade schmeckt es auch lecker!

Nadine

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